近日，浙江黄大伯吃了冰箱中一盘隔夜凉拌黄瓜呕吐、腹泻，随后还出现了眼前发黑、浑身发抖等危急症状。急救车送到医院时，黄大伯已经发生了休克。医生称，这是严重的细菌感染，初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。

 

“隔夜菜并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8小时至10小时也算隔夜。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，很多人担心部分绿叶类蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后如果放置过久，在细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐并没有人们想的那么可怕。

 

范志红曾经做过的一项实验表明，如果烹调后不加翻动，将食物放入4℃冰箱内，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量从3mg/kg升至7mg/kg。尽管含量翻倍，但人们必须一次吃掉30公斤的隔夜菜才会发生中毒。因此，吃隔夜菜“中毒”的原因多为在放置时受到了外来细菌的二次污染。

 

冰箱不是保险箱，它只能延缓食物腐败变质过程。冰箱中常见的细菌包括蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、耶尔森菌、李斯特菌等。感染这些细菌后最常见的症状便是腹泻，严重时可能还会出现头晕、头疼等。此外，冰箱中的鱼、肉、蛋等食物有可能携带微生物，这种情况下将剩饭剩菜放入冰箱，存在与其他食物交叉污染的可能。

 

放在冰箱的食物建议48小时之内吃掉。范志红表示，“存放的时间长短，关键在于食物是在什么状态下放进去的。”剩菜剩饭一定要用干净密闭的容器分开储存，凉透后再放入冰箱，以免因热食物突然进入低温环境发生质变，而食物带入的热气也会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内的食物。

 

隔夜饭菜存放时间以不隔餐为宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6个小时内吃完。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内是可以杀灭大部分致病菌的。如果存放时间过长，细菌就会释放出化学性毒素，加热对这些毒素就无能为力了。

 

宣武医院检验科医师陈典典亦提醒，使用冰箱存放剩饭剩菜时，把要储存的食物用保鲜膜封好，避免食物间交叉污染；剩饭食用之前一定要用微波炉加热至完全热透的状态（大部分细菌不耐热，包括单增李斯特菌）；放置时间过长的剩饭应尽快扔掉。

 

新京报记者 张兆慧

校对 付春愔