凉面、冷面、炸酱面、担担面……“二伏”到来，一碗痛快又解暑的“二伏面”成为消费者餐桌上的主角。7月21日，新京报记者从北京多家知名餐饮企业和老字号了解到，目前店内招牌面食已经加大了食材和人手方面的准备。

老字号员工提前上岗制作“二伏面”

“头伏饺子，二伏面”是很多北京消费者过夏天的“讲究”，去新川面馆、杏园刀削面馆、峨嵋酒家以及华天延吉餐厅等吃一碗面，是很多人过“二伏”的必选。新京报记者从新川面馆了解到，“二伏”到来，新川面馆凉面的堂食和外卖销量都将再创高峰。为了减少顾客的排队时间，今年新川面馆继续保持堂食和外卖平台等多条销售渠道，相关负责人预计“二伏”当天，外卖的销量可以占到总销量的60%左右。

在峨嵋酒家，“二伏”前三天就已经进入“备战”状态。峨嵋酒家总经理张玉明表示，最近，门店基本都是从早8时起就开始准备凉面的制作，“二伏”当天的销量预计将超过1万份。

中国烹饪大师，峨嵋酒家行政总厨毛春和在制作峨嵋凉面。受访者供图

华天延吉餐厅的冷面是很多人夏日的“心头好”。华天延吉餐厅副经理刘小溪告诉新京报记者，最近，4家门店每天都是“排队吃面”的状态。进入7月以来，经典冷面的日销量突破了5000碗，新品果味鲜虾冷面口味酸甜，十分受年轻顾客喜爱，每天的销量也超过百碗。刘小溪说，华天延吉餐厅安排员工在“二伏”当天提前1个小时到岗，并按照平时的1.5倍准备菜品，以满足市民吃面消暑的需求。预计“二伏”当天的销量将比平日再提高30%左右。

各地特色面条迎来销售高峰

除了凉面、冷面，凡是与“面”相关的都在“二伏”成为最受欢迎的菜品之一。以小炖肉的刀削面闻名的杏园刀削面馆提前迎来了销售高峰。据介绍，“二伏”到来之前，小炖肉刀削面以及佐面的糖醋里脊、过油肉等菜肴的销量就已经是平时的3倍左右。此外，像砂锅居的口水鸡凉面、曲园酒楼的湖南米粉、烧椒皮蛋面都成为受到消费者欢迎的特色招牌面食。

除了传统的招牌面，多家餐企的面食新品同样在“二伏”到来之际受到消费者欢迎。松鹤楼苏式汤面推出4款“碰碰面”，不但在包装上设计了年轻人喜爱的“多巴胺色”，在口味上也选择了受年轻消费群体欢迎的鲜辣牛肉青椒、绝味虾仁、浓香蛋黄小龙虾以及椒麻手撕鸡。在食用场景上，“碰碰面”改变了以往面条适合堂食的限制，外带、外卖都十分方便。

除了京味面食，像西北人钟爱的油泼裤带面、臊子面，江南的阳春面，武汉的热干面，重庆小面等，也都是消费者“二伏面”的选择。网红餐馆胖妹面庄推出新品“月半番茄煎蛋凉面”，用过水凉面配上新鲜番茄，酸甜开胃口感丰富。

新京报记者还了解到，随着各种节气、特殊日期到来，各餐企除了堂食客流增加，外卖量也都出现上涨。北京华天所属同春园、同和居、鼓楼马凯餐厅、华天二友居肉饼、惠丰饺子楼等多家餐饮品牌给外卖小哥免费提供了藿香正气水、酸梅汤、绿豆汤、柠檬水等防暑降温饮品，送去夏日清凉。

鼓楼马凯餐厅副经理陶然介绍，今年夏天，店内专门设立了外卖接单通道，可以做到一个出单机只服务外卖订单，后厨也派专人服务外卖订单，大幅缩短出餐时长。陶然称，餐厅改变传统出餐方式后，外卖单就可以与堂食订单分开处理，等后厨出餐完成后，外卖小哥才会到店取餐。“大大缩短了小哥等候时长，我们的外卖出餐量也提升了30%左右。”

鼓楼马凯餐厅为外卖小哥送上柠檬水。受访者供图

面食成为餐饮激烈竞争赛道

在消费者“吃面”的背后，面食正在成为餐饮的一条竞争激烈的大赛道。除了老字号，新品牌也不断增加并逐渐吸引资本、扩大版图。例如，遇见小面全国第200店于近日正式开业，预计未来一年将新增门店100家，重点布局长三角，今年还计划探索香港市场。

据了解，遇见小面第一家24小时门店于2018年7月在广州龙口西开业，目前已有近30家24小时营业门店。在品类的丰富度上，除了小面，还涉及了抄手、烧烤、小吃等各大品类，同时也实现了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖。

另一个主打面食的和府捞面则将在全国超60座城市加快布局，计划通过600多家直营门店，服务更多消费者。和府捞面方面介绍，目前，和府拥有近10万平方米的现代食品产业园以及近乎全国最大的中央厨房，可以支撑数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。同时，和府投入近千万资金建设实验室，通过农残药残、重金属、生物菌落等检验检测，严控食品安全。此外，和府捞面宣布牵手“皇室主厨”刘一帆，共同打造了“厨神系列”，其中包括了红烧1号牛肉面、养生酸汤花胶面、鲍汁猪软骨饭、脆皮扒鸡拌面等新品。值得注意的是，这份“厨神出品”菜单的价格不仅没有因为“厨神”的加持而涨价，反而下探了产品价格带。新京报记者了解到，“厨神”系列产品的价格在24元到29元之间。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 赵琳