2023年，餐饮业烟火气持续回归。据国家统计局数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速分别比上年同期上升24.8个、24个百分点。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅12.2个百分点。

作为餐饮行业的大品类，火锅企业业绩恢复较快，多家火锅品牌扭亏为盈。同时，火锅新品牌快速扩张，但一些有明星光环的火锅加盟店却陆续闭店。此外，伴随客单价的回落，头部火锅品牌不断推出更具性价比的服务，寻找新的增量空间。

关键词：明星效应褪色

今年以来，火凤祥、贤合庄等带有明星光环的加盟火锅品牌加速门店收缩。

2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。今年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于今年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店在营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。而据红餐大数据显示，截至当时火凤祥全国门店不到40家。

贤合庄则在今年5月退出北京市场，并加速全国门店的收缩，上海、贤合庄总部所在的成都目前也已无在营业门店。媒体报道显示，鼎盛时期，贤合庄全国门店数量一度达到788家。据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示，目前贤合庄全国门店仅剩139家。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应，同时连锁运营管理水平也过低。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也曾对新京报记者表示，明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区，“加盟商等于散养”，一旦出现问题，因为很难直接对接明星，总公司容易造成决策的不及时，严重者可能造成门店倒闭。

关键词：“新星”进击

有明星光环的火锅品牌加速收缩，网红火锅品牌则加速更新换代。从今年3月开始，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅、萍姐火锅等川渝火锅“新星”加速在北京拓店。

上半年，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在北京开设首店。据大众点评网显示，朱光玉火锅馆目前在京已有4家门店，分别位于丰科万达、颐堤港、工体、青年路。鸿姐老火锅在京门店数量达到5家。今年6月，被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅在北京三里屯开设首店，截至目前，已在京开设5家门店。

“新星”进击，小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等老牌川渝火锅则正在面临品牌老化问题。据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年11月22日，谭鸭血在全国的门店数量减少了269家，蜀大侠门店数量减少了23家，小龙坎门店数量则从超760家减至650家，一年多骤减110家。

有观点认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，很容易出现“各领风骚三五年”的现象。消费者通常有审美疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌，同时结合火锅“新星”营造的“烟火气”“夜市”等氛围感，让这些品牌频频出圈。

关键词：寻找增量

业绩回暖，但整体客单价下降，在这一背景下，火锅头部品牌开始尝试创新业务，寻找盈利增量空间。

据海底捞最新财报显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润。在人均消费方面，从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示，2023年上半年，怂火锅翻台率为3.9，相较于2022年同期的3.4有所提升，客单价为121元，相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4，相较于2022年同期的2.0有所提升，一线城市的客单价为139.3元，去年同期则为150.5元。

在客单价下降的趋势下，很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式。今年以来，海底捞试水性价比“三件套”：平替、自助和快餐外卖，因此不断登上热搜。“海底捞将上线火锅自助”“海底捞推出‘下饭火锅菜’”“海底捞开设‘嗨捞火锅’”等引发业内外关注。

有观点认为，餐饮消费环境发生变化，消费者对餐饮价格更为敏感，促使餐饮品牌不断通过丰富产品、服务，寻找市场增量。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 贾宁