中餐品牌突围将有哪些新机会和新趋势？中餐“出海”过程中会遇到哪些挑战？有何应对策略？5月10日，世界中餐业联合会联合行业组织、品牌餐饮企业召开中餐品牌建设座谈会。多位餐企负责人、餐饮业内人士认为，未来，大众餐饮和小吃品类将更加追求性价比和质价比，特色餐饮、高端餐饮将更加聚焦文旅融合，以“产品主义”为底层逻辑，为消费者提供更多情绪价值。

世界中餐业联合会会长邢颖表示，当前在宏观政治经济环境、微观产业环境变化以及消费需求变化之下，餐饮市场面临很大不确定性。餐饮市场的大众化、差异化、产业化、品牌化都将成为未来餐饮市场供给侧和需求侧发展的关键词。

社区餐饮、小吃：高性价比穿透市场

近年来，主打社区餐饮的南城香和紫光园发展迅速。但南城香创始人汪国玉坦言，今年以来，门店流水也出现了下降情况。汪国玉将做餐饮比喻为“种地”：“种地也要‘种两年、休一年’。南城香2023年的成绩最好，那今年我就用来‘反省’。”他说，今年，南城香将向顾客承诺“不满意就退单”，同时调整组织架构、调整产品，门店与后厨也将进行改造。

紫光园餐饮集团总裁刘政表示，为百姓和民生服务是紫光园选择的方向。今年，紫光园将在“穿透市场”方面下大力气，例如，紫光园的“爆品”奶皮子酸奶的日销量目标就是10万杯。“以前我们是‘练1万种功夫’，而现在我们认为，‘在一种功夫上练1万遍’才能实现穿透市场的目标。”

鱼你在一起创始人魏彤蓉认为，未来将是快餐和小吃的天下，未来消费者所期待的餐饮是“快餐的效率+正餐的体验”。同时，轻模式轻投资、口味成瘾性和烟火气，都将是餐饮品牌突围的机会。鱼你在一起也将从过去单品爆款模式转型为主打高性价比、刚需爆品的“小正餐”。在拓店模式方面，魏彤蓉表示，目前很多餐饮“黑马”所采取的合伙制，或将在今后取代直营和加盟。

高端餐饮：多矩阵发展、跨业态合作

最近，多家米其林餐厅被爆出关店，“高端餐饮”遇到生存问题。伊尹餐饮集团董事长张洪说，中高端餐饮面临压力是不争的事实。“伊尹的10家门店或许在未来也会关掉成绩差的门店，保留好的门店。”张洪表示，未来集团也将发展品牌矩阵，既包括人均800元左右的伊尹海参馆，也有人均在400元左右的湘席。“我们还通过观察近几年的节假日消费趋势，计划打造主要面对家宴、喜宴的伊尹家宴品牌，人均消费定位150元左右。”

鲁采运营总经理田俊峰认为，鲁采一直在思考如何“增效不降品”，并打造跨业态、跨品牌的合作模式。目前，鲁采围绕高品质生活方式，营造出生活美学空间来吸引更多消费者，包含无边界美术馆、采艺术空间等，希望消费者不仅是来用餐，还能体验到不同的品质生活。“同时我们也将进一步提高服务私域客户效率，让产品叠加服务，为顾客提供堂食服务、私厨到家以及定制菜品等 。”

特色餐饮：注重客群变化，深化文旅融合

随着文旅融合热度持续升温，很多人来北京旅游都热衷打卡北京的特色餐饮。北京胡大饭馆总经理郭冬认为，一个地方的特色餐饮，往往体现的是这个城市的独特生活方式，向游客传递的是当时的特色饮食文化。“不难发现，目前很多商场和购物中心的餐饮同质化现象严重。而年轻人消费理念的更新迭代速度不断加快，特色餐饮应该更进一步地与文旅结合，由以往单一业态的消费模式逐渐向产业多元化、场景融合式等新模式转变。”

旺顺阁集团CEO、提督.TIDU品牌创始人戴嘉珩说，他注意到了旺顺阁核心客群的需求变化，“1999年，旺顺阁的主力客群是中年男性的宴请需求，到了现在，我们的主要客群依然是中年男性，但区别在于，前者是1959年左右出生的中年男性，后者则是1983年左右出生的男性顾客，他们对于餐饮的需求已经发生了很大变化，所以旺顺阁也要因时而变，满足现在核心客群的新需求。”去年，旺顺阁升级了形象店，并以产品主义为底层逻辑，更加注重情感主义。

中餐出海：“出海”不能“一窝蜂”

针对中餐“出海”热，比格比萨创始人赵志强认为，与茶饮“出海”相比，中餐的“出海”会遇到更多难题，例如国外人口密度低，餐饮连锁企业在国外开店不易做成规模，这样成本就会较高。他认为，“出海”是“有门槛”的，餐饮企业在“出海”之前应该先考虑在国内的发展是否可以站稳脚跟，而不是“一窝蜂”地追逐风口。

局气创始人韩桐表示，除了到国外开设门店，“团队出海”也是中餐走出去的另一种形式。“局气已经把企业的高管输送到了国外。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 吴兴发