在文牧野执导的电影《欢迎来龙餐馆》中，美食不仅仅是一种视觉点缀，更是一种重要的叙事工具，从徐福在酸菜缸里拎出酸菜剁馅的临行饺子，到直径两米铁锅里东北铁锅炖碰上中东烤鱼的婚宴硬菜，再到贯穿全片的“徐福烩饭”，每一道菜都成为塑造人物、推动剧情、传递文化温度的核心载体。
在《欢迎来龙餐馆》中，每一道菜都成为塑造人物、推动剧情、传递文化温度的核心载体。
为了让片中每一道菜品兼具视觉美感与情感内核，剧组特邀美食导演姚飞全权把控美食拍摄与制作细节。姚飞作为广告导演活跃在中国广告一线，与很多国际4A广告公司和知名品牌合作，因为喜爱美食，他和优酷旅游合作拍摄了一档当时很火的旅游节目叫《美食美酒带你去旅行》。“我热爱美食，在拍摄纪录片过程中，到一些知名餐厅和国内外美食家交流，得到不少拍摄美食的经验”。2024年初，文牧野导演在筹备《欢迎来龙餐馆》时，制作方曾寻找并联系过几个拍摄美食的团队，在和姚飞见面聊了之后，双方对美食的理解一拍即合，于是有了这次合作。
《欢迎来龙餐馆》美食导演姚飞正在看监视器，全程把控美食拍摄与制作细节。
在创作过程中，作为美食导演的姚飞坚守“把美食拍得有人味儿”的准则。在姚飞看来，美食是有生命力的，要在它最好的时光把那份鲜活呈现给观众，让观众仿佛“闻到了，尝到了”。在拍摄过程中，美食组坚持每道菜带着“锅气”拍摄，炸一条“龙抬头”浇一次汁，窗口期只有出锅后二十多秒；沈腾提前半个月进组学习厨艺，赛夫饰演者奥马尔·谢里夫提前四个月系统学习烹饪中餐，所有细节造就了《欢迎来龙餐馆》中的一道道诱人美味。新京报专访姚飞，听他讲述如何把观众“看饿了”的近50道美食端上银幕。
用近50道美食讲故事
新京报：对于美食拍摄，导演文牧野提出过哪些要求？
姚飞：我看完剧本之后，和导演主创在工作室第一次碰面，这次的挑战是要用美食讲故事。我进入团队的时候，导演和主创已经设计了主要菜品，菜单基本上是按照角色和剧情的进展研发出来的，但是导演也给了一些空间。比如菜单有了，但是每道菜的制作流程完全交给美食导演去把控，我比较了解一道菜在制作过程里能如何体现出它有食欲感的部分，文导给了我很多的创作空间，希望我能发挥专长，展现出每道菜的食欲感。我的总结是：《欢迎来龙餐馆》的美食应作为一个把观众吸引进来的“钩子”，关注美食的同时也去关注人物和故事的推进，不要把美食部分孤立地当成展示菜品，还要结合剧情与人物。简单说，就是要把美食拍得有人味儿。
新京报：影片中呈现的这些美食，都是剧本中已经定好的吗？
姚飞：大部分吧，个别菜的烹饪过程和配料做了一些变化，但基本上都是在剧本的大基底下。比如徐福离家前做的那一顿饭，原来菜单的饺子是三鲜馅儿（韭菜鸡蛋虾仁）。后来我们觉得，在厨房里设置徐福拿开酸菜缸上的大石块，从缸里拎出酸菜的动作特别有烟火气，这种质感更有人味儿，导演觉得挺好，就把三鲜馅儿饺子换成了酸菜鸡蛋馅儿。你能看到电影里沈腾从酸菜缸里拿出一颗酸菜，一刀劈成两半，双刀在砧板上剁馅的马蹄音响起特别生动，搅拌完饺子馅，他自己还尝了一口咸淡，特别有生活质感，一下子让美食鲜活起来。
新京报：电影中总共呈现了多少道美食？
姚飞：最早的片中菜单有将近50道菜，菜品最多的是婚宴那场戏，观众印象最深的超级铁锅炖，还有很多菜，笼屉里的烧卖、包子、蒜蓉粉丝开边虾、葱油鸡、酱牛肉、黄焖羊排。冷菜有老虎菜、老醋花生、小葱拌豆腐、拌黄瓜、蒜泥茄子等，大部分菜品因为和剧情没有直接关系被一笔带过，但是能看出菜品的种类还是很丰富的，基本上能体现出中华美食方方面面的特点。
姚飞表示，最早的片中菜单有将近50道菜。
新京报：你觉得哪道菜在拍摄的时候更“出片”？
姚飞：每道菜美食组都很用心拍摄，厨师对一餐所有菜的制作过程实际上是交织在一起的，应该把一餐看作一个群像。比如徐福离家前给家人做的那一顿饭，有“龙抬头”、徐福汉堡、冻豆腐白菜汤、拔丝地瓜、酸菜馅饺子、煎蛋，这一餐是要体现出徐福的东北家常菜餐馆厨师身份，去做这顿饭时，他是怀着一种对家人的关怀和离家的一点点惆怅，所以用这些菜的群像一起承载这些情感，就像一个乐队，每一种乐器都要融入这个合作的过程，旋律一响你就知道他们合作了很久。这些菜不是他的作品，是他的“口音”。他展现的那几道菜除了展现他的手艺，更是要把你拽进那个他活了几十年的厨房。但我相信每位观众因为饮食习惯的喜好，肯定会有自己的偏爱。
新京报：在很多观众看来，“龙抬头”在视觉造型上更奇观化，可能更“出片”一些，这道菜在拍摄时有什么讲究？
姚飞：“龙抬头”是鲁菜里糖醋鲤鱼的改良菜。做法是将鱼改牡丹花刀之后不剔骨，然后用花椒、香葱、大料、盐在鱼身上涂抹腌制入味，这一步从视觉上很刺激味蕾，腌制完了之后再挂糊，过油过程对厨师比较有挑战，因为“龙抬头”定型时要炸的头尾上翘，厨师用手直接抓着鱼头和鱼尾下油锅定型，出锅后呈现出那种金黄的美拉德反应倍儿有食欲感。最后还有一步特别有仪式感，就是炒糖醋汁，加入番茄酱、糖、醋这些调料，当糖醋汁在锅中翻飞，过程中会加点儿油飞火加大锅气，味觉瞬间就在画面里升腾出来，最后把汤汁浇在焦黄的鱼身上，糖醋汁顺着外焦里嫩的鱼身淋下，撒上芝麻青豆，食欲感立刻就在画面里呈现出来。
图正中的“龙抬头”是鲁菜里糖醋鲤鱼的改良菜，色香味俱全，很有视觉冲击力。
新京报：拍摄“龙抬头”这道菜的时候，是提前炸好很多鱼，还是炸一条拍一条。
姚飞：我们前期在构思，包括跟导演聊的时候，都希望这些美食是真实呈现它的美味，美食组要拍很多特写，要呈现每道菜鲜活的生命力。中餐讲究锅气，一道菜从装盘到最后汤汁泄掉、热气消散、颜色暗淡，我们测试过不会超过30秒，一道菜的生命力就是出锅后的这短短一瞬间。所以我们基本上都是炸一条，立刻就浇汁拍摄。糖醋汁我们会提前准备，因为可以加热。这样还有一个好处，避免造成很大的浪费，这个经验我是从拍摄美食纪录片积累得到的。
电影中的美食不仅好看，还好吃
新京报：让美食在银幕上“有食欲”，在镜头角度、声音设计上有哪些小技巧？
姚飞：每道菜都有不同的个性。比如徐福汉堡，在面饼上放一片生菜，一大块Q弹、冒着热气的牛肋脊，再放上一层薄脆，再放上腊八蒜，淋上一勺汤汁，你看到那些热气在汉堡里升腾，最后“啪”地盖上一个面饼，你能感受食材的食欲感在你的口腔里是叠加的，观众会去脑补这些食材带来的口感。所以拍摄前要了解这道菜，知道这道菜在什么步骤能激发味觉感受，然后去拆解它，捕捉这道菜里最有食欲感的部分，把它们剪辑在一起，起到一个激发观众味蕾的效果。这些细节所产生的情感，我称之为美食情感。
片中的徐福汉堡，通过营造食欲上的细节来焕发美食情感连接。
另外一个层面就是质感，拍美食的时候，我建议不要用很强的光线去营造反差，食材的美感来自于柔和的光线制造的反差。配合全景用强烈逆光去展现美食，会让人觉得这道美食很油腻，视觉上反而没那么有食欲感。我的小秘诀就是，拍摄这道菜，稍微把监视器调暗10%-20%（或者眯起眼睛看），如果这道菜在画面里还能很醒目，而且感觉不会很自然地融入环境，那么在正常光线下看，这道菜一定是精致美味的。如果调暗之后，你看到周围的环境已经干扰到这道菜，它融入到拍摄环境中去了，那么这道菜就不够美味也不会太有食欲感。
烹饪美食的同期声也一样重要，有声音搭配的美食镜头一定可以全方位勾起人的食欲。比如炖肉时肉在肉汤里翻滚的咕噜声，鱼在油锅里翻炸的嗞嗞声，切酸菜的那种沙沙声，这些声音都能脑补你对食材的口感，感觉你仿佛就在品尝这道菜。
新京报：很多美食镜头可能需要反复拍摄，菜品容易变色、冷却、失去质感。在拍摄美食时需要注意些什么？
姚飞：美食组的食材是不会反复拍摄的，每一道菜是有生命的，它呈现出来的最好的那个状态，转眼间就没有了。如果错过了这个过程就只能重来，所以在每次拍之前我们都会进行试菜，精准地记录厨师从制作到呈现的时间，然后跟摄影师，灯光部门商讨。美食组会进行预拍摄，预打光，把光线机位都提前准备好，厨师和我们配合，把每道菜在设定的时间和位置内摆盘，菜就位，我们立刻就开机拍摄，一刻不能迟疑。
和很多厨师合作得到一个经验，我发现厨师会有一种叫“手热”的现象，厨师做同一道菜大概率前3遍在口感和视觉效果上是最好的，越往后厨师开始有点儿靠本能和外界指导去做这道菜，没有像做前几道的时候，会花更多心思在一些细节上，我的经验是尽量不要让厨师反复拍摄一道菜品太多次。
姚飞在《欢迎来龙餐馆》片场指导美食拍摄。
新京报：电影中的美食制作场面，就跟美食纪录片一样，特别有食欲，真实味道如何？
姚飞：我们在试菜阶段，导演就要求最大化地呈现每道菜的食欲感，优质的食材、真实的美味，就像拍美食纪录片一样,真的好吃才能打动观众。拍摄前试菜我会品尝，有时候还会把试菜给大家品尝，吃完之后美食组听取大家意见改良。比如超级铁锅炖，为什么难度那么大，其实就是要保证出菜后，一盆一盆地端给演员真实拍摄吃饭的镜头，如果这菜真的不好吃，他们怎么能演出那种大快朵颐的感觉。演员在表演的时候，美食是不会撒谎的，你能感受到演员真实的在品尝美味。
“徐福烩饭”展现了对美食和文化的包容
新京报：在平时生活中，你也是比较擅长做饭并了解每道食材的制作过程吗？
姚飞：我平时喜欢吃，也喜欢自己做。因为工作比较忙，所以我早上起得比较早，基本上孩子的早餐都是我做，换着花样地做。慢慢的你就摸透了，什么样的碳水搭配什么样的肉类，在什么样的火候下，在什么样的酱汁的搭配下，能满足孩子的喜好，这种经验也适用于美食拍摄对口感的把控。
新京报：影片中呈现了这么多菜品，你觉得哪一道菜拍摄难度比较大？
姚飞：是婚宴那场戏吧，如果具体到某道菜就是巨型铁锅炖，那口锅直径就达到两米。那道菜是中餐的东北铁锅炖融合了中东烤鱼，你能想象到烤鱼烤熟，放进铁锅里，盖上锅盖去焖贴饼子，烤鱼很容易就烂在锅里了。所以我们在测试这道菜的时候，反复调整了锅在不同时间的温度，包括鸡、鱼和配菜下锅的时机，什么时候开锅盖降温，精准地控制在一个时间范围内，保证在我们实拍的时候，一气呵成，片中呈现了徐福、马俊生还有赛夫是真实协同去做这道菜的整个过程，因为这道菜一旦做上就是没办法停止的，直到完成。
片中的东北铁锅炖加中东烤鱼，充满创意。姚飞表示，你能想象到不同种族不同语言的人，就像铁锅炖一样，因为命运被“炖”在一起。
新京报：东北铁锅炖加中东烤鱼，这道融合菜的创意是怎么来的？
姚飞：这个创意是导演和美术指导前期设计的。徐福从东北的一个中餐厨子到了中东后成为中餐馆的主厨，身份有了变化。他为了生存，在婚宴上做了这么多道菜，融合中东的美食元素，要有一些迎合当地的改良菜品，这展现了文化和美食的一种包容。你能想象到不同种族不同语言的人，就像铁锅炖一样，因为命运被“炖”在一起。
新京报：片中的“徐福烩饭”是体现了对美食和文化的一种包容吗？
姚飞：烩饭，就是米饭和菜、肉、汤水烩煮在一起，饭菜合一。国内有名的烩饭有三十多种，如果算上各家自创的家常做法，更是数不胜数。它不是名贵大餐，只是接地气的家常主食，一碗烩饭藏着三层道理：包容万物、惜物节俭、踏实温暖。当徐福来到中东，把烩饭结合当地食材口味改良创新时，更是体现了我们中华文化开放兼容的特质：守住“烩”这个中国做法的根本，又灵活适应他乡环境。既保留乡愁，又和当地文化友好相融。这就是中国人的智慧——不忘根本，又拥抱世界。徐福在宿舍给马俊生做饭，赛夫深夜后厨练习厨艺，以及在废墟里做的那碗烩饭食材都不相同。烩饭作为中国美食的底色，它在不同段落里出现，又推动着故事往前走，代表了徐福当时不同的心境。希望每个人看完片子，都有一种想好好吃饭的感觉，最普通的美食最能打动人。
在拍摄过程中，美食组坚持每道菜带着“锅气”拍摄。
新京报：文牧野导演曾用“猛火快炖”“文火慢炖”“凉拌”来比喻不同类型戏份的处理方式。在美食拍摄上，你如何配合这种节奏变化？
姚飞：导演对每场戏的节奏，有一个很清晰的设定，导演发了参考音乐给我，在前期聊剧本或想整个故事架构的时候，就有一些音乐方向的选择。我听着这些音乐看剧本的时候，更能感受到故事的节奏。所以在拍摄美食的时候，我基本上也是在听着导演给我的参考音乐去找一些美食拍摄的节奏，大家保持在一个节奏上，最后剪辑完的片子才能看着舒服。
新京报：片中有不少演员下厨、做菜的表演。拍摄前，如何对演员进行烹饪指导，才能让动作更加自然真实？
姚飞：先说饰演赛夫的埃及演员，我们美食组有一个部门叫厨艺培训组，提前4个多月去埃及给他进行厨艺培训，你看到片子里所有赛夫切菜、颠勺、炒菜等跟厨艺有关的镜头，全是他自己完成的，没有用手替。我觉得他已经把中餐烹饪的技巧熟练掌握了。腾哥也很认真，他提前半个月就进组，我们厨师组在摄影棚外搭了一个厨房，需要腾哥做菜的部分他都认真地进行系统的学习，每天基本上要练六七个小时，所以你现在看到片子里那些切墩飞火颠勺的关键镜头，基本上都是腾哥自己完成的。
新京报记者 滕朝
编辑 黄嘉龄
校对 赵琳
