2021年5月27日,《北京市反食品浪费规定》开始施行。该规定从监管部门、餐饮服务经营者、食品生产经营者、消费者等角度设定了反食品浪费措施。目前过去半年多时间，其施行情况如何？又存在哪些需要完善细化的问题？

1月9日，3位北京市人大代表：北京师范大学中文系教授万建中、北京吉奥金禾农业发展有限公司董事长段然、北京宏源餐饮管理有限公司董事长马龙做客新京报与千龙网北京两会访谈间，探讨反食品浪费话题。在他们看来，《北京市反食品浪费规定》公布实施以来，反食品浪费深入人心，但仍存界定难、观念改造等难题。

3位北京市人大代表热议反食品浪费。

反食品浪费深入人心

新京报：2021年5月27日以来，《北京市反食品浪费规定》施行情况如何？

万建中：《北京市反食品浪费规定》实施以来，明显感受到，反食品浪费观念已经深入人心，现在几乎所有的饭厅、餐馆、饮食的场域都有醒目的反食品浪费标识，如“光盘行动”等，比半年以前发生了本质的变化。

段然：我对粮食安全包括对节约粮食、光盘行动这些事情深有感触。“民以食为天，粮以种为安”。整体来说，施行这个规定，把反食品浪费推到全体市民都要遵守的范畴内，我觉得是特别有必要的。

马龙：自己在经营餐馆，每天都会面对很多的顾客，经常会看到顾客光盘行动，即使饭菜点多了，也会打包。这也对我们餐饮的门店提出了更高的要求。作为管理者来讲，我觉得我们要用一系列的手段、手法来做好这件事，用更周到的服务促使消费者有节约和光盘的意识。

食品浪费如何界定是难题

新京报：说到“食品浪费”，怎么才算是浪费？这个边界如何界定？

万建中：我个人认为，界定“食品浪费”不在于数量，而在于食品的可食用性，比如说，食品还在保质期内就应该去食用，如果不食用或者扔掉，就是浪费。对于不食用的食品，也可以选择送给别人，这也是一种义务。也就是说，反食品浪费是每个人都应该承担的市民义务和责任。

段然：总体来说，我认为食品浪费的问题是很难界定的，但应该讲究“物尽其用”，比如点菜过程中，点自己可口的、适用的量，在品尝了美食后，有剩余的情况下，鼓励大家打包带走。

马龙：这是一个并不简单的界定问题。从餐饮门店来讲，我们认为，只要是可食用的，但是被扔掉变成了垃圾，它的性质改变时，这就是浪费，不应该出现这种情况。

餐饮、农产品企业如何反食品浪费？

新京报：《北京市反食品浪费规定》也对餐饮服务经营者提出了一些要求，比如鼓励顾客适量点餐，剩菜打包带走。作为餐饮服务经营者，如何去践行反食品浪费？

马龙：我们餐饮门店会去分析顾客的餐食量和餐食率，优化餐盘盘型和盘标，也会对价格作出调整，适合不同顾客的点餐需求。同时，我们会在收银系统作出动态设置和调整。比如周一到周五、周六日和节假日，会划定不同的人均消费的上限的标线，超过消费限制，点餐电脑就会报警，工作人员查看菜单，和顾客交流是否减菜，有个方法叫做“劝减一道菜”。还有就是客流高峰期，不建议顾客扫码点餐，容易造成无意识多点餐，餐厅会建议顾客用简易菜单划钩选餐，这样会很大程度上减少食物浪费。

新京报：对于农产品加工领域的反浪费，段然代表有哪些经验给大家分享？

段然：我们有两条，第一条是在初级农产品生产的过程中，我们会给下游客户建议合适的参量指标。第二条是我们自己建设了一个中央厨房，先进行切丁、切片、切丝初级加工处理，然后配送给餐饮公司，减少前期毛菜变成净菜过程中的食物浪费，我们的中央厨房基本上可以减少70%左右的前端垃圾的形成。这样的上、下游客户形成一种共识和互动，形成反浪费行为。其次，在食品保鲜阶段，也在探索新的保鲜技术，避免食物浪费。

观念改造是内在动力

新京报：《北京市反食品浪费规定》施行已超半年，在践行过程中，有没有遇到什么问题？有什么建议来改善？

万建中：《北京市反食品浪费规定》要执行好，不仅仅是饮食行为方面的问题，而是一个综合性治理的问题。实际执行最大的障碍可能在于饮食观念，比如说过年，满桌美味佳肴吃不完，因为传统文化讲究年年有余，这是观念在起作用。所以说，这个规定要执行好，可能涉及文化方面，涉及传统观念的改造，这是最困难的。

马龙：我相信这件事一定是做得越来越好，随着浪费可耻这种认识深化，能够逐步地指导大家的行动，这个工作内生动力特别重要。作为餐饮人，做好餐后的打包服务，让顾客吃不了兜回去，避免食物浪费。

段然：总体来说，可能得先从意识上推动大家认识到浪费可耻。其次是从相关的手段上入手，比如说餐厅怎么做，食品科研怎么推进，让食品能够重复使用等。最后，从个人来说，还是应该从自己开始践行，光盘或者吃不完打包带走，反食品浪费这件事情会推动得越来越好。

新京报记者 刘欢 摄影 新京报记者 王飞

编辑 李严 校对 贾宁