今年春节，餐饮出现了大幅度跨越式增长，包括全聚德在内的很多餐饮企业的销售额增幅至少在50%以上。“今年，很多餐饮人的比较维度不再是和去年相比，而是在和2019年相比。这本身就已经显示出市场放出了足够的量和餐饮人足够的信心。”中国全聚德集团总经理周延龙在接受新京报记者采访时表示，接下来要全面提速，要在后面的3年做出5年的事来。

周延龙说，春节假期过后餐企营收仍处于高位运行，据此判断，这种消费的复苏是可持续的。“真正的考验应该在2月下旬，届时更多企业复工复产，很多学校开学，游客将减少，本地消费是否还能撑住，是个考验。”

他同时预测，随意性的小型聚会、节假日带来的旅游消费都将是今年的消费热点。“今年年夜饭，全聚德的订餐桌数和去年相比有增加，但用餐人数有所下降。未来很有可能是聚会需求上涨，但规模较以往缩小。所以从菜品结构上要去适应这种需求，聚会人数少了，可能一桌从原来点两只烤鸭变成一只，那其他菜品是不是同样可以吸引消费者？单品销售下降、菜品够不够丰富将成为新的挑战。”

周延龙表示，用人或将成为餐企在短时期内的首要问题。“以前是员工集中在春节前休假、春节期间在岗。现在是腊月二十五以后请假，这个请假不是短期的，而是收拾行囊，和这个城市告别。”人员的短缺必然造成用工成本的增长。

周延龙坦言，在过去的3年，全聚德作为中华餐饮第一股，收入利润不理想。“改变利润的前提就是改变收入，全聚德应该有一个什么样的体量，什么样的规模？追溯历史可以看到，曾经的全聚德有过接近20亿的年销售规模，今年，争取能够至少恢复到十多个亿。如果以五年为一个节点制定奋斗目标，那么前两年因为疫情放慢的脚步，在后面要全面提速，要在后面的3年做出5年的事来。”

周延龙透露，未来3年，全聚德旗下其他多个品牌每年总共开5家左右，将不局限于北京。“尤其是丰泽园、四川饭店，将在门店数量上减少与全聚德的差距。”

他说，未来北京将打造国际消费中心城市，这个目标的实现也需要多方面的力量，一方面需要消费，另一方面就是要很好地提供服务。如果消费方面的服务跟不上，必然也会影响消费本身。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 翟永军