随着消费者口味和可选择的用餐方式越来越多样化，“不好吃”“吃不完”等因素造成餐饮浪费情况愈加突出。而用餐群体庞大集中的机关企业食堂、学校食堂、团餐等，也由此成为餐饮浪费的“重灾区”。
如何杜绝餐桌上的浪费，养成节俭朴素的良好风气？加强节约粮食宣传引导，将制止餐饮浪费纳入绩效考核，重视食材的配送和利用，对厨余垃圾变动原因进行分析，使用大数据分析实时掌握用餐人数……北京各机关食堂可谓是各出奇招。
近日，由首都精神文明办联合北京市商务局、市市场监管局在全市开展了“节约粮食 光盘行动”主题宣传典型案例评选活动。经“初评、复评、终评”三个阶段的评选，最终从293个典型案例中评选出10个“十佳光盘族”、10个“优秀光盘族”。丰台区机关事务管理服务中心、东城区机关事务管理服务中心、海淀区机关事务管理服务中心均上榜。
提供小份、半份菜品和主食服务，引导职工适量取餐
2022年，丰台区机关事务管理服务中心全面推进“光盘行动”，在机关食堂开展反食品浪费工作，牵头制定《丰台区机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案》，建立健全机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度；建立用餐人数预测制度，采取预约登记、数据分析等有效措施，提前统计预估用餐人数，合理制订食材采购计划，精准备餐避免浪费。
科学合理制定周菜谱。该中心充分了解食堂服务对象的需求，根据不同季节和服务对象的实际需要，结合防疫要求及消费扶贫任务合理制定菜谱，让食材、口味搭配更合理，以高标准的菜品质量有效避免餐饮浪费行为。
同时，加强食品原材料采购审批、验收、加工环节的监管。采购做到专人审核、逐级把关、源头减量；验收时严格收检，坚决退换有质量问题的食材，减少成本浪费；择洗、切配过程中要求员工精细化加工，明确菜根茎、菜叶、表皮等原料的切配尺寸和方法，保证出品率。提高食材利用率，充分利用食材边角料制成特色小菜、风味小吃等。建立必备的冷藏、冷冻、分类分区等储存设施设备。食材出库应遵循“先进先出先用”原则，保持环境卫生整洁，严禁因保管不善出现食材损坏或过期浪费问题。
此外，供餐环节食品做精、适量取餐。提供小份、半份菜品和主食服务，建立菜品质量反馈机制；在取餐区域采取标识、人工等方式提示提醒按需取餐；在收盘区域采取人工、视频设备等方式劝阻食品浪费行为。
在厨余垃圾处理环节，按规定签订厨余垃圾收运合同，测量食品浪费系数，留存照片资料，合规处理厨余垃圾。提升餐饮服务管理水平，提高服务专业技能，杜绝中间环节食品原料的浪费。
打造智慧食堂，实现厨余垃圾就地处理
海淀区机关事务管理服务中心共有食堂17个，为67家单位提供餐饮保障，日均用餐人数共计6000余人。
作为全区公共机构节能工作主管部门，该中心于2012年将公共机构节能工作纳入区绩效考核内容中，2014年将制止餐饮浪费内容纳入绩效考核中。2022年，将反食品浪费工作与绩效考核结合，对全区100余家公共机构提出了要求。通过从制订计划、组织实施、过程监督、结果运用等方面进行顶层设计、有序推进。
充分利用政务内网及互联网，精准解读政策法规，推送措施技巧，介绍经验做法，开展云上课堂。在各办公区餐厅内张贴宣传海报、播放宣传视频。每年节能周期间，将反食品浪费作为重点内容进行宣传，全方位倡导厉行节约、反对浪费的理念。
每月对反食品浪费工作开展定期检查，发现存在问题，要求立行立改。将反食品浪费与节电、节水、节气相结合，一并纳入区绩效考核内容，对未达标的单位在年度考评中扣除相应分数并进行通报。在餐厅残食回收处及后厨安装摄像头，在餐厅安装电视屏幕，实时播放后厨操作情况和就餐人员残食倾倒情况，对后厨人员规范操作进行监督，对餐饮浪费人员予以曝光。
对各办公区食堂实行食材、配送“双统一”，提高了食材出成率、利用率，促进了餐饮公司间的良性竞争，减少了因口味不佳带来的剩餐浪费现象。同时完善了财务和出入库管理制度，进行成本核算，把好食材质量关和价格关。根据用餐人数和规律，精确预估餐食量与原材料采购数量需求，防止因采购过量或存储不当造成浪费。
建立厨余垃圾台账、每周统计分析，强化数据的支撑作用。要求17个机关食堂每日将厨余垃圾沥干水油后进行称重、记录，形成垃圾量台账，对厨余垃圾变动原因进行分析。每周对工作进行总结并由节能科汇总后报主任办公会。同时，定期与厨余垃圾清运单位进行沟通，清运过程中严格把关，确保厨余垃圾纯净、统计数据准确，有效发挥厨余垃圾数据及分类质量对反食品浪费工作的支撑作用。
此外，打造智慧食堂，实现厨余垃圾就地处理。在17个机关食堂使用“海淀机关食堂”APP。该系统可实现菜品提前预知、菜品点评、就餐人员管理及大数据分析、在线充值等功能，实时掌握用餐人数，精准备餐。通过大家对菜品的点评，加强对餐饮需求的分析研判，优化调整菜品结构和菜肴口味，把握食材采购量，真正实现“数在转、云在算、人在干”，从源头上减少浪费。在两个办公区试点建设了厨余垃圾就地处理设施，实现了厨余垃圾100%就地化处理，推进了垃圾资源化利用，做到反食品浪费工作源头减量与末端处置协同推进。通过上述做法，该单位厨余垃圾量下降20%，充分发挥了党政机关的示范带头作用。
提高蔬菜边角料的利用率，通过“一菜多吃”减少浪费
在此次评选活动中，东城区机关事务管理服务中心分管膳食的副主任王世渊被评为“优秀光盘族”。
王世渊提出，在构建“光盘行动”体系中首先要加大宣传力度。该中心16个管辖食堂在全区率先开展了“杜绝舌尖上的浪费，我承诺，我行动”主题签名活动，并在餐盘回收处悬挂。同时张贴“按需取餐，拒绝浪费”等宣传标语、宣传海报，制作“少量（适量）取餐”提示牌，在各餐桌摆放光盘行动提示牌，积极营造节约粮食、“光盘行动”、反对食品浪费的浓厚氛围。
王世渊提出，在构建“光盘行动”体系中要巩固制止餐饮浪费成果。机关事务中心利用靠前回收餐具、面对面提醒引导等方式，在食堂设立“文明用餐监督岗”，引导就餐人员养成文明就餐习惯，机关事务中心引导、劝导、监督就餐人员践行“光盘”承诺。建立餐饮浪费行为通报机制，对于个别浪费较严重的行为，及时与所在单位进行沟通反馈，要求加强教育引导。
严守采购源头，选择资质过硬、信誉较好的供应商实行基地化供应和集约型采购，坚持在采购常用食材、应季食品中确保蔬菜、水果等原料新鲜。对各种食材通过分区分类存放实现妥善保管，通过先进先出、定期检查的方式，严防因超期变质导致的源头浪费。
提升加工利用效率，定量核算食材成本，严抓细抠粗加工关。明确蔬菜菜根、菜叶的切配加工尺寸，改进择菜、切配方式方法。将不宜做炒菜的菜叶、葱叶改做馅料、调味油，把菜根、皮做成泡菜，把橘子皮加工制作成橘子茶，提高了蔬菜边角料的利用率，通过“一菜多吃”“一物多用”，不给浪费留下任何余地。
此外，王世渊认为，在构建“光盘行动”体系中要始终秉承“工匠精神”，力争做精做细每一道菜品，为了让“光盘行动”落到实处，将主食缩小规格，馒头等主食由过去50克/个调整为现在的30克/个，满足不同饭量的需要；菜品做到勤炒少炒、按需添加，确保主食够用、热菜基本“零剩余”。在王世渊的带领下，实施“光盘行动”当月，该中心日均产生厨余垃圾约760公斤，较去年同期下降约60%，原材料损耗减少约10%。
新京报记者 陈琳
编辑 陈静 校对 刘越
