11月29日，新京报记者了解到，湘菜品牌费大厨辣椒炒肉又有4家门店即将开业，其中包括北京的朝阳合生汇店、丰台合生广场店。截至目前，费大厨辣椒炒肉在北京的门店已经达到16家。
新京报记者注意到，最近，包括费大厨、农耕记、湘辣辣、辣可可等多个新晋湘菜品牌都在加速门店布局，而且均将发力重点聚焦在北上广深等一线城市。有业内人士认为，除了“辣”这个让人解压又上瘾的味道，湘菜品牌的迅速崛起，离不开“大单品”“现炒”“烟火气”等关键词，在大众对“预制菜”有一定争议的当下，这些都会吸引消费者。但是，供应链、人才以及同质化问题，也都将成为“湘菜崛起”的重大考验。
费大厨等湘菜品牌迅速布局全国
近期费大厨辣椒炒肉在北京等3个城市布局了4家门店，包括北京朝阳合生汇店、北京丰台合生广场店、长沙龙湖芙蓉天街店、广州高德置地春广场店。与此前类似，费大厨依旧将门店选址选择在重点商圈。新京报记者了解到，北京还有2家费大厨门店即将开业，分别为北京银泰中心店和北京房山龙湖天街店，预计在今年12月开业。
11月29日，新京报记者在费大厨辣椒炒肉合生汇店看到，虽然门店还在试营业阶段，但午餐用餐高峰时段已有不少消费者在排队等位。这家门店增设了明档，顾客可以近距离观看大厨切肉、现场炒菜。端上桌的每一份辣椒炒肉，也都插上了“现炒”的小标签。
费大厨北京合生汇店还在试营业阶段，用餐高峰时段已经出现排队等位。受访者供图
今年以来，包括费大厨、农耕记、湘辣辣、辣可可等湘菜品牌都开启了迅速拓店模式。今年4月，费大厨辣椒炒肉开出了广州首店，正式完成了北上广深四大一线城市的布局；7月，聚焦深圳市场的湘菜品牌农耕记也开出了北京首店；同月，创立于深圳的辣可可也开出了北京首店。此外，湘辣辣北京首店正式开业在即，上海首店也在筹备中，将于12月22日开业，年底全国门店数预计突破50家。
根据红餐大数据的统计结果，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。
窄门餐眼的数据显示，截至2023年11月，在前15名湘菜馆最多的城市中，包括了上海、北京、广州、深圳。以费大厨为例，自从去年6月在北京开出首店之后，在大约一年半的时间里，在北京开出14家门店，同时上海门店数达到10家。而且这些湘菜品牌的门店选址基本上都首选人流密集的商圈，例如，北京朝阳大悦城就集中了费大厨、农耕记和湘辣辣3家湘菜品牌。在北京朝阳合生汇，费大厨和辣可可分别在4层和地下2层。
业内人士认为，费大厨选址北京等一线城市，原因在于当地消费者接受程度高，同时显示出品牌正在加速全国市场布局，而作为区域性餐饮品牌，也可以借机建设品牌形象及用户心智。
以“大单品”“人才标准化”支撑连锁化
新京报记者随机采访了解到，“辣味上瘾”“烟火气”和“性价比高”是消费者选择湘菜、喜爱湘菜的主要原因。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，90后、00后已经成为餐饮行业的主流消费群体。他们在选择菜品时，更看重“口味”，在具体口味偏好中，“辣”口味已经成为超过4成消费者共同的口味偏好。
在很多消费者心中，湘菜的烟火气在各个菜系中位列前茅。在费大厨，大厨在明档的猪肉铺现场切肉、现场炒制，上菜更是直接将炒锅端上桌；湘辣辣则开创了“分部位现炒”，湘辣辣现炒花龙、现炒嫩肉、现炒五花趾都是其招牌产品，且“凌晨屠宰，鲜肉专车直送门店，所有牛肉当天售完不隔夜”。在性价比方面，据大众点评App显示，费大厨、辣可可、农耕记的人均消费均在95元左右，湘辣辣人均消费为100元，在网友评价中“性价比高”是高频词汇。
根据美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据显示，在2020年-2022年之间，湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。但热度很高的几个湘菜品牌均主打“现炒”“不使用预制菜”，似乎与其他餐饮赛道的连锁化高度依赖标准化、中央厨房不同。业内人士认为，湘菜的“大单品”和“人才标准化”是湘菜品牌连锁化的关键点。
目前，很多湘菜品牌或是直接以辣椒炒肉、小炒黄牛肉等命名，或者将其列为招牌菜品，“大单品”成为他们的共同特色。精简SKU（最小存货单位）、主推“大单品”，在一定程度上降低了连锁化的难度。同时，很多湘菜品牌都在以“人才标准化”替代“菜品标准化”。费大厨辣椒炒肉创始人费良慧在接受新京报记者采访时表示，现在很多餐饮品牌目标是百店、千店，很多消费者也认为餐厅使用的是工业化半成品，现炒几乎成为“不可能”。“但中餐的灵魂是大厨，只有坚持专业大厨炒，核心竞争力才会越来越强。”据介绍，费大厨内部对大厨设有严格的培养体系和晋升体系，内部创建了“炒肉大学”，内部评选的“金牌大厨”很多都能通过“湘菜名师”的考评。
供应链、同质化等问题待破解
迅速崛起的湘或正在取代川菜成为“国民口味”，但业内认为，湘菜企业要走连锁化路线，如何高效地解决食材采购和供应问题仍是重点，自建食材供应链依旧是企业成本、管理的不小负担。
其次，同其他菜系一样，以现炒为主要卖点的湘菜面临着专业厨师人才的稀缺，也制约着湘菜品牌的发展。尤其是湘菜品牌大规模连锁化发展后，人才的匮乏、高标准人才的缺少，都是湘菜品牌要面对的难题。
此外，虽然“大单品”在现阶段成为湘菜品牌的特点，但是随着市场“内卷”程度加深，产品的同质化现象日趋严重，菜品创新、差异化发展将成为湘菜品牌的重要竞争力。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 卢茜
