近日多家火锅企业发布2023年业绩报告，其中呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称“呷哺呷哺”）年报显示，截至2023年12月31日，公司拥有人应占年内亏损总额1.99亿元，较去年同期亏损收窄。就此，呷哺呷哺连续3年亏损。公告提到，湊湊业务尚处亏损是2023年业绩净亏损的主要原因之一。
新京报记者梳理呷哺呷哺近5年财报发现，呷哺呷哺旗下中高端火锅湊湊翻台率低于竞品，同店销售连续4年下降，而去年推出的趁烧品牌在2023年的财报中失去踪迹。
据了解，持续探索调整市场定位的呷哺呷哺将生意经瞄准了大学生，湊湊将推出为大学生量身定制的优享计划。不过业内人士认为，比起大学生群体，湊湊更应该抓住大众消费，通过创新产品、打造品牌特色等方式增加竞争壁垒。
对消费变化判断或滞后
呷哺呷哺最新财报显示，报告期内，公司拥有人应占年内亏损总额1.99亿元，虽然较去年同期亏损收窄，但也意味着，呷哺呷哺已连续3年亏损。2021年、2022年呷哺呷哺公司拥有人应占年内亏损总额分别为2.93亿元、3.53亿元，三年累计亏损8.45亿元。
对于亏损原因，呷哺呷哺在财报预告中提到，净亏损主要由于几方面原因，包括谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于人民币1.60亿元；截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损。公告提到，2023年，呷哺呷哺及湊湊餐厅收入仍为本集团收入主要来源，占本集团总收入的百分比为95.9%。
2022年，呷哺呷哺推出高端餐饮品牌趁烧，2022年财报中提到趁烧将于2023年陆续进驻上海、北京、深圳、杭州等一线城市，湊湊将继续执行东扩南进策略，锁定“新中产阶级”，主打“轻奢聚会”概念，在一线城市已建立品牌的基础上，将继续凭借该项策略竭力增强品牌力，进行一线乃至二、三线城市的下沉。
然而呷哺呷哺在2023年的财报中却一改湊湊的定位及拓店的发展规划，财报中提到，消费降级对于湊湊相对较高客单价的定位而言影响甚大，湊湊针对变化推出小份菜。2024年，湊湊会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。此外，在2023年的财报中，呷哺呷哺并未提及趁烧的品牌战略和拓店规划。
2024年1月至今，趁烧频繁传出闭店消息。今年1月，趁烧上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日均停止营业。截至目前，趁烧在全国还剩广州天河城店及上海2家门店处于营业状态。
有观点认为，呷哺呷哺亏损根本原因在于公司品牌战略与大众消费变化相悖，对市场消费变化的反应速度相对滞后。
湊湊、海底捞、怂火锅等火锅品牌近五年经营情况对比。新京报记者 于桂桂 制图
湊湊翻台率、同店销售增长率遇“冷”
湊湊是呷哺呷哺主要业务之一，其近年来的翻台率、同店销售增长率遇“冷”。新京报记者查阅呷哺呷哺、海底捞、九毛九（旗下火锅品牌“怂火锅”）近5年的财报注意到，湊湊、海底捞、怂火锅主打之一都包括川渝火锅，并多选址商场、写字楼等客流较大的商圈。
对比近5年来三家火锅品牌的翻台率，“3.0”是一个分水岭。湊湊翻台率一直未达到3.0（倍），怂火锅、海底捞翻台率均未低于3.0。2019年至2023年，海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，湊湊的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，2021年至2023年，怂火锅的翻台率分别为3.5、3.6、3.8。
对于翻台率表现，呷哺呷哺在财报中提到，2023年，湊湊餐厅堂食客流未能完全恢复，翻台率由2020年的1.9倍略有提升至2023年的2.0倍。财报中同时提到，2023年，湊湊人均消费为142.3元，较2022年下降5.7%，客单价变化是湊湊为应对此市场环境变化对部分菜品增加了小份菜，以及为推行集团畅吃卡给予了畅吃卡会员更多的权益所致。
在同店销售方面，湊湊连续4年负增长，2020年至2023年同店销售增长率分别为-9.5%、-0.9%、-22%、-9.7%。怂火锅从推出至今同店销售保持正向增长，海底捞同店销售在2022年遇“冷”（-14.4%）后迅速回暖，2023年同店销售增长率达到27.7%。
有观点指出，湊湊持续不升的翻台率或与其持高不下的客单价有关。2022年，餐饮逐步复苏，湊湊翻台率跌破2，客单价达到近几年峰值150.9元。2023年，湊湊翻台率回升至2.0，客单价降至142.3元。从整体趋势上，湊湊的客单价是上升的，相较于2019年，2023年湊湊人均消费上涨10.5元。
大学生优享计划能否奏效？
在追赶消费市场变化的过程中，湊湊调整了市场定位，将生意经瞄准了大学生。呷哺呷哺在2023年财报中提到，针对市场变化，湊湊将积极耕耘大学生市场这一新兴消费群体，为大学生量身定制的大学生优享计划于3月推向市场。
火锅企业瞄准大学生群体已有先例。公开信息显示，海底捞、怂火锅、大渝火锅等多家火锅品牌都曾针对大学生群体推出过相关折扣活动，在社交平台上，有多位网友分享在火锅店持学生卡享受折扣的攻略，例如，海底捞学生卡的折扣力度有6.9折、8.8折不等。新京报记者还注意到，海底捞也已开进校园，截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。其中，在位于北京外国语大学的海底捞的专享套餐价格定位为62元、75元。
一位从事餐饮连锁投资管理的业内人士判断，湊湊或将推出平价套餐，以较大幅度的折扣迎合大学生群体。业内人士同时建议，比起大学生群体，湊湊更应该抓住大众消费，通过创新产品、打造品牌特色等方式增加竞争壁垒。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 卢茜
