虽已立秋，但气温仍高，大多人的胃口欠佳。在我国北方的饮食中，用黄瓜、大葱、萝卜等鲜蔬直接蘸些黄豆酱，就是一道味浓、爽口的简单菜肴。

目前可考证，有史料记载的酱类，最早见于西周时期。西周时期所 称 的“酱”，是 指 肉 酱，名 醢（hǎi），古时只用于宫廷祭祀和王公贵族享用。宋代李昉等著《太平御览·饮食部·卷五》中，引述了《周礼·天官·膳夫》篇，原文：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”这也是现存文献里关于“酱”的最早文献。

周代的贵族饮食讲究一物一酱，荤素皆需搭配专属酱料。《论语·乡党第十》所列“八不食”，其中有“不得其酱，不食”之句，意思是食材没有相配的调料，便不食用。此时期的“酱”，均指的是肉酱（醢），即动物或鱼肉制成的酱，谷物发酵的酱尚未出现。《说文解字》中有对酱的解释：“酱，醢也。从肉从酉。”也印证了先秦时期，酱皆为肉酱这一史实。

肉酱的具体做法，东汉郑玄所著《周礼注疏》“卷六”中有记载。其大致做法是，先将肉晾干或烤干后剁碎，混入小米酒曲和食盐，用美酒浸渍，涂抹封存在封闭的陶器中，百天后即可成酱。

黄豆酱肇始于西汉，至东汉正式定名。东汉时期王充《论衡·四讳篇》中，首先出现黄豆酱相关记载。北魏时期的《齐民要术》（卷八“作酱法第七十”）专门记述了黄豆酱的制作方法，包括选豆干蒸、制曲长霉、加盐与麦曲、入瓮发酵以及日晒搅拌等整套工序，是历史上首部完整记述黄豆酱发酵全流程的典籍。这也是黄豆酱制作工艺的源头。

至唐代，谷物制酱技术日趋成熟，黄豆酱的生产得到大规模普及。唐代颜师古在《急就篇·卷二》中注解：“酱，以豆合面而为之也。”由此可见，此时的黄豆酱已是“黄豆搭配面粉”，并经过发酵而成。

唐代制酱工艺也有了质的变化，简化了生产工序，仅以黄豆和面发酵来制曲，不再外加酒曲。改良后，大豆蛋白分解更充分，酱香更浓，出酱率也有提高。黄豆酱自此走出宫廷，进入寻常百姓家，成为我国北方民众佐餐、烹饪、腌渍食材的核心调料。

明代是黄豆酱酿造技艺走向成熟的重要时期，制酱工艺步入鼎盛阶段。明成祖永乐迁都北京后，南北物产互通，北方小麦、大豆产量丰富，得天独厚的条件催生了独具风味的京味黄酱。北京六必居创立于明代，创立人赵氏三兄弟的秘制干黄酱酿造技法，其“日晒夜露”的传统工艺成为京派黄酱的典范。

到了清代，历经数百年技艺沉淀，黄酱制作工艺彻底定型，受地域饮食文化差异影响，逐渐形成三大主要派别：醇厚干爽的北京干黄酱、鲜润浓郁的东北稀黄酱、回甘柔和的山东甜黄酱，它们各具风味。清宫膳食档案有详尽的记载，内务府设置酿造的酱坊，是御膳之中不可或缺的调味品，酱爆、酱焖、凉拌、生食等，皆以黄酱提味增香。上至皇家御膳，下至市井餐桌，酱香渗透日常饮食，北方民间更是形成了“无酱不成席”的舌尖偏好。

日晒光照和自然温度，是大豆自然发酵必不可少的条件，古时没有精密的控温设备，但匠人巧妙利用四季气候变化来安排制酱的时节。东汉《四民月令》中有记录：“正月作酱者，少虫不酸；二三月次之，盛夏不宜作豆酱。”意思是：正月气候温润，蚊虫少，酱醅不易发酸变质，适合制酱。二三月次之，盛夏酷热潮湿，杂菌活跃，极易导致酱变质，不适合制黄豆酱。

黄豆酱风靡全国，在全国各地的叫法也不统一。北京地区喜欢将黄豆酱直接称作黄酱。如今市场上出售的黄酱，可分为干黄酱、稀黄酱两大类。

我国北方民众喜欢吃馒头、窝头、玉米饼等，这些主食若抹上一些黄酱就更开胃了。黄酱早已成为北方民间餐饮不可或缺的调味品。