当疫情让很多餐饮企业还在“冰川时代”中挣扎时，木屋烧烤创始人隋政军已看到了止损的曙光。他预计在国家政策的支持下，3月，木屋烧烤将告别亏损。但他不认为这就达到了“自救成功”的目标：团队的凝聚力和经营模式都比以前有了大幅度提升，才是一个餐饮企业战胜疫情的最终胜利。

“活着”是最大担当

2月1日，隋政军在转发了西贝“账面现金流只能维持3个月”的文章后，木屋烧烤的员工自发组织了一场请求“工资减半”的“减薪运动”。在收到来自全国各门店摁着员工手印的请愿书时，隋政军说，最开始他很担心会有“道德绑架”，怕有人是被逼着支持“半薪”。“我让IT部门做匿名问卷调查，全国共5000多位员工，1000多位属于兼职。在收回的近3000份问卷中有76%的员工表示自愿支持‘半薪’，16%的人不支持不反对，其余人反对”。

隋政军告诉新京报记者，最初他想的不仅是不减薪，还准备给员工提前发春节的工资。但连续三天的高管会讨论了经营、运营、团队三个层面，最终他接受了伙伴们的这份心意。“企业活着就是最大的担当。‘半薪’除了开源节流，更是给员工提出了一个要通过自己的拼搏和奋斗，尽快渡过难关、使薪酬正常的目标。”

困难时刻“现金为王”

中国饭店协会3月2日发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》指出，现金流问题成为餐饮企业面临的最大问题。在参与调研的300多家餐企中，流动资金能撑3个月以上的仅占9%；能支撑2-3个月占14%；能支撑1-2个月占31%；能支撑2-4周的占14%；仅能支撑1-2周的占5%；27%的餐企表示已无法继续支撑。

隋政军说，自己经历过2016年的一次资金链危机，直到现在都有“十年怕井绳”的危机感，“那时我卖掉三套房子，连我父亲的房子都抵押了。”他当时就和高管达成共识：不管怎样都要保持公司账上有3-5个月的现金流。也因此，隋政军说，目前木屋烧烤的现金流应能支撑8个月。

疫情之下，“外卖”是很多餐企在堂食停摆阶段的自救方式。单量大幅下滑、外卖平台扣点等问题也让不少人有种“赔本赚吆喝”的感觉。但上周末，木屋烧烤一门店的外卖单日营业额已超4万元。隋政军告诉新京报记者，疫情之前，外卖只占到木屋烧烤营业额的5%，现在跃升至50%。木屋烧烤的5000多位员工人人都有抖音号，大家一起想办法把一些原本只适合堂食的单品改良成外卖。现在木屋烧烤在全国的140多家门店，90%基本恢复到了疫情前的正常状态。“我们的目标是3月28日，不但恢复，还要同比增长1%，工资也全面恢复。” 

2020年4个目标不变

隋政军有2000多位员工的微信，每天都能看到大家的朋友圈。“也许每个人的力量不多，每一单的销售额不大，但这就是加起来的力量。遇到危机，无非是冲上去、逃跑或是躺下来，我会选择带着木屋人冲上去，因为你的目标决定着结果。” 

2020年，木屋烧烤的4个目标坚持不变：开店数不变、营业额不变、利润额不变，同时要开拓西安、南京、郑州、昆明这4个新市场。“我更愿意把这次疫情带来的危机看成是一场大型的团建，也像是大家在一起打一场‘仗’，从活下来到活得更好。”

新京报记者 王萍

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编辑 彭雅莉 校对 王心