冬储大白菜还没过冬就全烂了，剥掉烂叶子后，白菜竟“瘦身”成了娃娃菜，这就是市民囤先生近来的遭遇。到底是自己储存不得当，还是现在的大白菜变娇气了？什么样的大白菜适合冬储，如何科学储存大白菜？新京报记者采访了北京农业技术推广站农产品贮藏加工科王福东以及河北唐山玉田县大白菜资深种植户。

囤先生家的大白菜，剥掉烂叶后只有娃娃菜大小。受访者供图

冬储大白菜烂了

今年，市民囤先生在自家小院里储备了几十颗的大白菜。前阵子，北京比较冷，担心大白菜冻坏了，囤先生便把白菜搬到了未生暖气的阴面屋子里保存。

本来以为这间屋子的温度、湿度应该更适合大白菜。但让囤先生没想到的是，几天后，家里的大白菜叶子都黄了，有的甚至一整棵都烂掉了。“把烂叶子剥掉，大白菜就没剩什么了，都成了娃娃菜。”囤先生称，虽然此次大白菜烂掉多是因为天气变化、自己储存不当，但他感觉，近几年冬储大白菜没有以前好保存了。“以前，大白菜放一个冬天都不带坏的，现在感觉大白菜娇气了不少。”

囤先生家烂叶的大白菜。受访者供图

和囤先生有同样感觉的还有市民殷女士。“我也是刚把大白菜择了择，好多叶子都黄了，浪费了不少。”殷女士家也在入冬前囤了一些白菜，没想到还未到冬天最冷的时候，白菜叶子就黄了不少，或者干脆已经烂掉了。

大白菜为何会烂叶

作为白菜界的明星产品——河北玉田白菜，备受市场青睐。对于冬储白菜烂叶的情况，河北唐山玉田县华瑞种植农民专业合作社负责人王怀宇介绍，今年秋季阴雨较多，大白菜在种植过程中易感染病菌，收割的时候没有发现，但堆成垛的时候，白菜易发生热伤，从而出现烂叶子的情况。王怀宇称，过去，冬储大白菜大都放在深2米左右的地窖中保存，温度、湿度都比较稳定，有利于大白菜储存。

目前市场上白菜品种十分丰富，其中适合冬储的大白菜的品种主要包括北京3号菜以及传统的玉田包尖白菜等。前者种植面积广、产量高、口感佳，后者因为对种植技术、土壤气候条件等有着比较高的要求，产量相对较低，但也是冬储大白菜中的“经典款”。建议市民选择适合的大白菜品种，并进行科学储存。

什么样的白菜适合冬储

针对囤先生反映的问题，新京报记者采访北京市农业技术推广站农产品贮藏加工科王福东。王福东表示，大白菜叶面大，含水量高，储藏过程中易出现脱帮、腐烂、失水萎蔫等问题，损耗率一般在20%至30%，高的甚至达到40%以上。

如何降低损耗率？王福东提到，首先是适时采收。提早采收，大白菜成熟度低，单产低；过晚采收，产量高，成熟度过高的大白菜，不适宜冬储。“大白菜储藏过程中还能继续生长，储藏大白菜一般在八九成熟开始采收，特殊年份也可六、七成熟采收，但不可十成熟采收。另外，有烧心等生理病害的大白菜不适宜储藏。生产者应关注10月下旬至11月初气温变化，做到适时采收，按标准采收。”

大白菜按照叶色分为青帮、白帮和青白帮型，青帮型大白菜耐贮性好。王福东表示，“对于市民来说，在采购冬储大白菜时只需要选购中晚期成熟的白菜，叶子绿、菜帮虽然整体呈白色，但是偏绿色的那种最适合冬储。采购的时候也可以用手摸摸菜心儿，比较软的那种适合冬储。实心的则证明已经完全成熟，不太适合冬储了。”

储存需要注意哪些关键环节

王福东提到，大白菜冬储准备工作包括晾晒、整理等。采收时大白菜含水量高，为使大白菜外叶失去一部分水分，组织变软，提高大白菜的抗寒能力，应在田间晾晒2-3天，但不能过度失水。整理时，主要是去除黄帮、烂叶、病叶，但不宜去掉过多外叶。

“无论是在家里还是田里，正式储存前，都需要晾晒的环节。尤其今年雨水比较多。晾晒、修整后的大白菜，放在背阴处降温，在菜体温度降至1℃-2℃后及时存储；在这个环节需要预防大白菜伤热及冷冻害。”王福东介绍，大白菜储藏适宜温度为0℃，湿度为95%，适合堆藏、沟藏、窖藏、冷库储藏、气调库储藏等方式。

“大白菜可在家用冰箱存放，也可在阴凉处。因为大白菜含水量高，保鲜过程中，外叶易萎蔫、心内易腐烂，可用保鲜膜包裹、保鲜袋包装，也可用物理保鲜袋，能适度保持包装内湿度，减少腐烂、萎蔫问题发生。”王福东称，囤先生家的白菜之所以烂叶主要因为储存前未进行晾晒，温度高、湿度过大导致。

新京报记者 曹晶瑞

编辑 张树婧 校对 柳宝庆